Wareneinsatzquote – vollständige Definition
Kurz: Die Wareneinsatzquote (Cost of Goods Sold, COGS) gibt den Anteil der Warenkosten am F&B-Umsatz in Prozent an und ist im gastronomischen Bereich eines Hotels der wichtigste direkte Kostenindikator neben den Personalkosten.
Definition.
Die Wareneinsatzquote misst, welcher Anteil des Speisen- und Getränkeumsatzes für den Einkauf der verarbeiteten Waren aufgewendet wurde. Sie wird getrennt für Food und Beverage ausgewiesen, weil die Margenstruktur beider Bereiche grundlegend verschieden ist: Getränke erzielen typischerweise niedrigere Wareneinsatzquoten als Speisen. Eine zu hohe Wareneinsatzquote deutet auf Kalkulations-, Portionierungs- oder Lagerhaltungsprobleme hin.
Formel.
Wareneinsatzquote = Wareneinsatz / Umsatz × 100 %
Rechenbeispiel.
In der Hotelgastronomie liegt die Wareneinsatzquote für Speisen häufig zwischen 28 und 38 Prozent, für Getränke zwischen 18 und 28 Prozent – je nach Konzept, Einkaufsstruktur und Kalkulationsdisziplin.
Praxis-Hinweis.
Wareneinsatzquoten sollten monatlich kontrolliert und nach Outlet getrennt ausgewiesen werden. Abweichungen von mehr als zwei bis drei Prozentpunkten gegenüber der Kalkulation sind in der Regel ein Hinweis auf operative Probleme – nicht auf Marktschwankungen. Verlinkt mit dem F&B-Ergebnis entsteht ein vollständiges Bild der gastronomischen Profitabilität.
Eine Wareneinsatzquote rechnet sich in fünf Minuten. Trotzdem habe ich Betriebe erlebt, die sie quartalsweise und auf den gesamten F&B-Bereich aggregiert ausgewiesen haben – und sich gewundert, warum das Restaurant kein Geld verdient.
– Maximilian Bräu